Tocana secuiasca sau...varza acra cu carne
Varza este un ingredient pe care il veti intalni des in retetele mele pentru ca imi place mult, in special cea murata. Recent am descoprit intr-o carte de bucate ca reteta mea preferata cu varza acra, pe care o numeam generic varza cu carne se cheama de fapt tocana secuiasca (ce-i drept Harghita si Covasna este tara verzei si a cartofului).
In principiu mancarea de varza acra este o reteta simpla, usor de preparat, iar daca ai o varza gustoasa, nu foarte acra dar nici nesarata, obtii garantat o mancare delicioasa. Vezi aici mancarea similara pregatita cu varza dulce, aici o reteta delicioasa de sarmale iar aici musaca de varza acra, cunoscuta si ca varza a la Cluj!
Daca ai varza murata din productia proprie cu siguranta vei obtine o mancare foarte buna. Verzele murate pe care le gasesti in comert insa, uneori pot fi cam acre si deci apar 3 riscuri:
- mancarea sa iasa prea acra,
- sa desarezi varza prea tare si mancarea sa iasa nesarata,
- varza acra sa fie obtinuta cu conservanti artificiali si sa nu se desareze oricat ai incerca.
Dintre verzele din comert, cea mai in regula mi-a parut varza intreaga trasa in vid marca “Putina soacrei”. Este putin cam sarata pentru gustul meu, dar daca o clatesc de 2 ori cu apa calduta (ajuta la eliminarea sarii), iese numai buna la gust.
Cum clatesc varza murata? Intr-un castron incapator pun o treime apa calda – (in care pot tine mana), pun varza scursa de excesul de saramura in castron, o clatesc putin, scot varza si o storc in mana pentru a elimina excesul de apa. De obicei repet acest proces de 2 ori. Daca varza este mult prea sarata, mai las varza inca 10-15 minute in a doua apa si abia apoi o scot. Daca varza este extrem de sarata poti sa o pui la desarat taiata deja fideluta, asa scoti mai repede sarea din ea.
· Timp de preparare: 20 minute
· Timp de fierbere: 60 minute
· Timp total: 80 minute
· Dificultate: medie
· Numar portii: 4-6
· Ustensile: fund de lemn, cutit cu lama lunga, cratita cu capac diametru 20-22 cm, un castron larg minim 18-20 cm diametru, robot de bucatarie – optional.
Ce ingrediente iti trebuie pentru mancarea de varza murata cu carne:
- 300 grame carne de porc semi-grasa (spate este perfecta, dar merge si pulpa);
- 1 kg varza taiata fideluta;
- 2-3 linguri ulei de floarea soarelui;
- 1 ceapa galbena - cam 100 grame;
- 1 jumatate lingurita de boia sau pasta de ardei dulce,
- 1 ramurica de cimbru, o foaie de dafin, un varf de cutit de piper si un varf de cutit de ienibahar.
Si acum sa ne apucam de pregatit mancarea de varza.
Incepem cu varza. Pentru ca varza murata fierbe mai greu decat cea dulce trebuie pusa la fiert impreuna cu carnea, asa ca iti recomand ca primul lucru de care te apuci sa fie pregatirea verzei.
Desareaza varza cum am descris mai sus (daca este nevoie), taie capatana de varza in jumatate si stoarce bine varza in pumni. Taie fiecare jumatate de varza fideluta (in fasii de 1- maxim 2 mm grosime si 3-4 cm lugime), insa fara a toca si cotorul. Poti folosi si robotul de bucatarie pentru aceasta treaba. Dupa ce ai taiat varza, ia cate un pumn, stoarce-o de saramura in exces si pune-o intr-o strecuratoare sau castron.
Decojeste ceapa, toac-o foarte fin. Intai taie ceapa in jumatate, aseaza o jumatatea de ceapa cu partea taiata pe fundul de lemn ca sa aiba stabilitate, tai-o intai pe verticala in felii subtiri fara ca acestea sa se desprinda de cotor, iar apoi feliaz-o pe orizontala; astfel obtii cubulete de ceapa extrem de fine. Taie la fel si cealalta jumatate de ceapa.
Pune la foc mediu cratita in care prepari mancarea, dupa o jumatate de minut da focul la minim, adauga 3 linguri de ulei, ceapa taiata fin, o jumatate lingurita de sare si amesteca bine. Lasa ceapa la calit la foc mic aproximativ 3 minute, amestecand constant. Vei sti ca ceapa s-a calit atunci cand ea devine translucida. Ai grija sa nu se faca aramie ceapa, pentru ca va da un gust rau mancarii.
Cat timp se caleste ceapa pregateste carnea. Spala cu apa rece bucata de spata , pulpa etc. zvant-o cu un prosop de hartie si tai-o in bucatele de 3-4 cm. Adauga bucatelele de carne peste ceapa pregatita ca mai sus, caleste totul la foc mic 5-6 minute pana carnea s-a coagulat si a devenit albicioasa in exterior. Amesteca la fiecare 30 de secunde pentru a nu se lipi carnea. Cand s-a calit si carnea adauga o jumatate de lingurita da boia sau de pasta de ardei si amesteca totul. Pune peste carne varza murata taiata fideluta si scursa bine de saramura.
TIP: Pentru un plus de savoare la mancare poti cali inainte si varza in 1-2 linguri ulei, cu putina ceapa taiata marunt.
Adauga 200 ml apa si lasa totul sa fiarba acoperit cu un capac la foc mic 60 de minute. Nu pune foarte multa apa de la inceput deoarece tocana secuiasca nu trebuie sa aiba mult sos. Din cand in cand amesteca mancarea si mai completeaza cu apa daca este cazul. Aceste operatiuni sunt neceasare pentru a nu se arde varza. Dupa 30 de minute de fiert pune si mirodeniile (foaia de dafin, ramurica de cimbru, un varf de lingurita piper si un varf de lingurita de ienibahar) peste restul mancarii.
Cand mancarea de varza este gata, pregateste repede si o mamaliga si serveste-o fierbinte cu un ardei iute murat! Va fi o masa traditional pe cinste!